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利用γ射線或電子射線對(duì)物質(zhì)具有穿透性的特點(diǎn)，對(duì)食品進(jìn)行輻照處理，殺死食品中的寄生的昆蟲(chóng)和致病菌，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量和延長(zhǎng)食品的保藏期的技術(shù)工藝過(guò)程叫食品輻照加工。

二問(wèn)：輻照加工技術(shù)的本質(zhì)是什么？

γ射線和電子射線對(duì)食品進(jìn)行輻照加工在本質(zhì)上也是一種電磁波技術(shù)的應(yīng)用。γ射線和電子射線與紫外線、紅外線、無(wú)線電波和可見(jiàn)光等性質(zhì)相同，都是電磁波。只不過(guò)γ射線和電子射線波長(zhǎng)更短，故它們的能量更大，是紫外線的幾百倍。

三問(wèn)：γ射線和電子射線是怎樣產(chǎn)生的？

γ射線是由鈷-60或銫-137輻射源（用雙層不銹鋼包殼密封包裝）所放出來(lái)的射線。γ射線穿透力強(qiáng)，照射樣品薄厚皆宜，可加工包裝成箱的物品。應(yīng)用鈷-60或銫-137輻射源產(chǎn)生的γ射線加工食品需要一整套裝置，包括輻照室、源貯藏、源升降聯(lián)鎖裝置、輻照工藝傳動(dòng)裝置、劑量安全監(jiān)測(cè)裝置以及通風(fēng)設(shè)備等，統(tǒng)稱(chēng)為γ輻照裝置。安全、便捷、高效是γ輻照裝置設(shè)計(jì)建造基本點(diǎn)，現(xiàn)在國(guó)家已有強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB17568-2008《γ輻照裝置設(shè)計(jì)建造和使用規(guī)范》。

   電子射線是電子加速器產(chǎn)生的。輻射加工用的電子加速器裝置一般包括電子槍、加速管、電源系統(tǒng)、控制系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、射線窗及掃描系統(tǒng)等，統(tǒng)稱(chēng)為電子輻照裝置。2010年國(guó)家已發(fā)布了GB/T 25306-2010《輻射加工用電子加速器工程通用規(guī)范》。和γ射線相比，電子射線穿透力小，被加工物的厚度有一定限制，但方向集中，易被物質(zhì)吸收，因此能量利用率高；照射時(shí)間短、處理量大。尤其是加速器的啟動(dòng)與關(guān)閉方便，運(yùn)行維護(hù)容易，安全性更好。

四問(wèn)：食品輻照處理有哪些優(yōu)點(diǎn)？

a. 滅菌徹底。由于射線穿透力強(qiáng)，它不僅可以殺死食品表面的病菌，還可以殺死寄生在食品深層的昆蟲(chóng)、蟲(chóng)卵和致病菌，防止食品霉?fàn)�變質(zhì)，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

b. 營(yíng)養(yǎng)損失少。采用γ射線或電子射線處理食品是一種“冷加工”技術(shù)。據(jù)測(cè)定，用2kGy劑量處理食品，食品內(nèi)部溫度最高上升0.5℃。在25kGy劑量下最高上升6℃。由于食品在加工過(guò)程中內(nèi)部溫度變化不大，被加工后的食品風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成份和外觀變化較小，比起“熱加工”更容易受到市場(chǎng)的青睞。

c. 保證食品安全。被加工食品可先經(jīng)過(guò)包裝、罐裝密封和裝箱打包后進(jìn)行輻照處理，避免食品在包裝過(guò)程中所適成的二次污染。

d. 節(jié)約能源，無(wú)三廢排放。使用射線源作為能源，可以節(jié)省能源60%以上，環(huán)境友好。

五問(wèn)：食品經(jīng)過(guò)輻照處理后，會(huì)不會(huì)產(chǎn)生放射性？

理論上和實(shí)際檢測(cè)結(jié)果都不存在這個(gè)問(wèn)題。要使食品成份的元素（主要是碳、氫、氧、氮、鐵、磷等）在放射照射后誘發(fā)放射性，需要10MeV以上的能量。而鈷-60放出的γ射線的最大能量?jī)H為1.33MeV，電子射線能量限定在10MeV以下。國(guó)內(nèi)外專(zhuān)業(yè)人員長(zhǎng)期測(cè)量結(jié)果證明，被加工食品是不會(huì)產(chǎn)生放射性的，射線也不會(huì)殘留在食品中，消費(fèi)者對(duì)此可以完全放心。

六問(wèn)：食品經(jīng)過(guò)輻照處理后，會(huì)不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)？

食品輻照處理技術(shù)從開(kāi)始研究到應(yīng)用，幾十年來(lái)，世界上30多個(gè)國(guó)家的科學(xué)家相繼開(kāi)展的衛(wèi)生安全性方面的系統(tǒng)研究，研究試驗(yàn)工作的深度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)歷史上任何一種食品加工技術(shù)。與長(zhǎng)期的動(dòng)物毒性試驗(yàn)結(jié)果證明食用輻照食品的動(dòng)物生長(zhǎng)、發(fā)育、遺傳與食用未經(jīng)輻照處理食品的動(dòng)物完全相同。三致試驗(yàn)（致畸、致癌、致突變）結(jié)果也沒(méi)有明顯變化。上世紀(jì)70-80年代，美、中等國(guó)家先后開(kāi)展人體試食試驗(yàn)，參加試驗(yàn)的自愿者數(shù)百人。經(jīng)過(guò)為期三個(gè)月的食用輻照食品試驗(yàn)，經(jīng)嚴(yán)格體檢及血相生理生化檢查，無(wú)任何不良反應(yīng)。基于此，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）、國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)（IAEA）、世界衛(wèi)生組織（WHO）共同組成的“國(guó)際食品衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFI）”于1980年在日內(nèi)瓦正式宣告：“用10kGy以下劑量處理的任何食品不會(huì)產(chǎn)生毒理學(xué)上的問(wèn)題，今后可以不再進(jìn)行毒理學(xué)試驗(yàn)，而允許市售”。

七問(wèn)：食品經(jīng)輻照處理后，其營(yíng)養(yǎng)成分是否會(huì)受到破壞？

食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，主要是指蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素�？茖W(xué)分析表明，輻照處理食品所引起的營(yíng)養(yǎng)成分的變化，小于食品通常在加熱蒸煮或煎炒時(shí)所引起的營(yíng)養(yǎng)成分的變化。輻照食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以由人體食用后利用率來(lái)綜合評(píng)價(jià)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，就蛋白質(zhì)的利用率來(lái)說(shuō)，未輻照的為85.9%,而輻照的為87.2%；脂肪的利用率：未輻照的93.3%，輻照的為94.1%；碳水化合物的利用率：未輻照的為87.2%，輻照的為87.9%; 維生素方面同加熱受破壞相比，水溶性維生素類(lèi)輻照和不輻照的相同，而脂溶性維生素來(lái)說(shuō)，輻照的稍多一些。